Zeleninový vývar nielen do francúzskej kuchyne
Ak patríte medzi tých, ktorí kvôli stenózam nemôžu jesť zeleninu, prípadne len v malom množstve, rozhodne zaraďte do svojho jedálneho lístka zeleninový vývar. Ale aj vy, ktorí zeleninu aj v prípade črevného zápalu dobre trávite, využite silu a chuť zeleninového vývaru, či už ako výsledného pokrmu, alebo ako základu do omáčok či do hutných a krémových zeleninových polievok. Ako napríklad do tekvicovej alebo brokolicovej.
Recept na zeleninový vývar
(4 porce, doba přípravy: 70 minut)
Zeleninový vývar je jednoduchý na přípravu a přitom chutný a výživný. Zastánci raw neboli syrové stravy sice správně podotknou, že takhle upravená zelenina už nemá žádné aktivní enzymy, protože se všechny zničily tepelnou úpravou. Přesto vám zelenina prostřednictvím vývaru předá dostatek minerálních látek, živin a také vitamínů. Těch tzv. termostabilních. Z vitamínů rozpustných v tucích je nejvíc stabilní vitamín K a z vitamínů rozpustných ve vodě některé vitamíny skupiny B.
Na začátku přípravy je ideální použít tepelnou úpravu na tuku. Tím zesílíte ve vývaru zeleninovou chuť a dodáte tuk potřebný pro vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích. Pro lepší zachování prospěšných látek a vitamínů ve vývaru je při jeho vaření zásadní udržovat mírnou teplotu a vařit po co nejkratší dobu. Důležité je zeleninu nakrájet na malé kousky. Díky tomu se všechny potřebné látky do vývaru dostanou i při zhruba půlhodinovém vaření. Stejně tak můžete jednotlivé druhy zeleniny vyměňovat za jiné. Třeba i podle zkušenosti, kterou zeleninu trávíte lépe a kterou hůř.
Celer například můžete zaměnit za petržel a ze zeleniny typu brokolice, květák nebo růžičková kapusta použít jen jeden druh. Do vývaru se nebojte použít i sezónní zeleninu, jako jsou rajčata nebo papriky. Pro jeden litr hotového vývaru je potřeba 1200 ml vody a zhruba 750 g různých druhů zeleniny.
Suroviny na vývar
1200 ml studené vody
140 g cibule (1–2 středně velké cibule)
140 g řapíkatého nebo bulvového celeru (cca 1/4 velké oloupané bulvy)
140 g oloupané mrkve (1–2 mrkve)
110 g očištěného kořenu petržele (2 střední petržele)
110 g jarní cibule (3 celé stonky včetně cibulek)
110 g zeleniny, jako je brokolice, květák nebo růžičková kapusta
2 lžíce rostlinného oleje nebo přepuštěného másla
½ lžičky soli
5 kuliček pepře
Postup
1. Cibuli a kořenovou zeleninu nakrájejte na kostky. Ideálně ve velikosti okolo 1 cm. Brokolici a květák rozdělte na menší růžičky nebo si připravte růžičkovou kapustu.
2. V hrnci rozehřejte dvě lžíce oleje, přidejte cibuli a kořenovou zeleninu a restujte do mírného zezlátnutí na středním plameni. Občas promíchejte a na závěr přidejte sůl.
3. Na orestovanou zeleninu nalijte studenou vodu, přidejte růžičky květáku, brokolice a kapustu a postupně přiveďte k varu. Voda nemusí klokotat, stačí mírný var. Hrnec nechte otevřený.
4. Po několika minutách sesbírejte lžicí z hladiny pěnu, pak přidejte pepř a přikryjte hrnec pokličkou. Vařte dalších přibližně 30 minut.
5. Hotový vývar sceďte přes cedník a z čistého vývaru si připravte polévku podle své chuti. Můžete si ji zavařit například s nudlemi nebo trochou zeleniny (ideálně čerstvé kousky povařené zvlášť) nebo vývar použijte na přípravu omáčky či dalších zeleninových polévek. V lednici vydrží čistý vývar až 3 dny.
(vha)